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  宋代名士刘宰在为友人饯行的刀鱼宴上,作了一首赞美刀鱼的诗:“肩耸乍惊雷,腮红新出水,佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈惭寡味”。刀鱼下锅烹制还未成熟时,已经香味扑鼻,河豚、江鲈都比不上它,说得并不过分。明代李渔说“食鲥鱼及鲟鲳鱼有厌时,鲚(刀鱼)则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手”。越吃越香,吃饱了还想吃,其味之美可想而知。
  刀鱼又称鲚鱼、刀鲚,学名鮆鱼。是长江中下游的重要鱼类。它形体狭长而薄,颇似尖刀,故名刀鱼。杜甫的“出网银刀乱”说的就是刀鱼。刀鱼平时栖息于近海,每年3月中旬成群结队从大海溯江而上,到江水中产卵后再返回海洋。每年3—8月是刀鱼上市旺季,但以清明前的质量最佳。过了清明,鱼刺变硬,肉质转粗,口味大减。故有“春有刀鲚夏有鲥”、“河豚来看灯,刀鱼来踏青”等说法。
  刀鱼从海洋进入长江产卵,游至镇江。焦山屹立江心,小屿环列、虫草聚集,为鱼群提供了丰富的食饵和良好的栖息之地。此时的刀鱼最为肥嫩,故镇江的刀鱼菜肴特别有名。
  刀鱼的烹调方法很多,刀鱼菜肴的品种也很丰富,且各有特色。清蒸刀鱼,鲜嫩肥美。红烧刀鱼,鲜香味浓。双皮刀鱼,又称摸刺刀鱼。清词人林兰痴在《邗上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身”,指的就是加工双皮刀鱼的过程。此菜鱼形完整,食之无刺,在制作中如加以其他佐料,则更为肥嫩味美。八宝刀鱼,将刀鱼之脊椎骨和胸骨完整地取出,保持刀鱼外形完整,腹内填入八宝馅料,清蒸成熟。特点是多料多味,鲜香油润。白炒刀鱼丝,做法有一定的难度。先片下鱼身两面的肉,鱼皮朝下,平放在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上,待鱼肉成为细茸时用刀轻轻刮下,放入碗内,加入打散的鸡蛋清,葱姜汁,细盐,绍酒,水淀粉等调匀成糊,倒入用牛皮纸做的漏斗里,从小孔中将鱼糊慢慢挤入温油锅中,小火养熟捞出,切成段。将绿叶菜、火腿、水发香菇等切成同鱼丝粗细相仿的丝入锅炒熟,倒入鱼丝拌炒均匀。此菜食用时,保留了刀鱼的鲜美,省去了剔骨的麻烦。此创新菜为镇江名厨潘镇平所创,在深圳香江酒楼供应时,由于色彩悦目,软嫩爽口,清淡滑润,口味鲜美,而大受欢迎。出骨刀鱼球为汤菜,刀鱼去骨取肉,配以虾仁加工成茸,放入调料,做成鱼丸,入水锅养熟。菠菜略烫,放入汤碗,加进调料,将鱼丸连汤倒入汤碗。银色的鱼丸浮于汤面,碧绿的菠菜衬托其间,色彩调和,汤清味鲜,鱼丸细嫩,形状美观。糖醋酥刀鱼,取清明前体形较小的刀鱼,洗净沥去水后用油略炸,烹入糖醋卤汁,香酥味美,酸甜可口,可以连刺一道咀嚼下肚。
  刀鱼产卵前,鱼卵中含有磷酸盐、钙质及大量的VA和VE,营养非常丰富。刀鱼在初加工时不要破腹,可用筷子从腮口处绞出内脏,以保持鱼形完整美观。

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