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  形体稍扁而长,色白如银,背稍带青色。大者二尺许,小者尺有余。鲥鱼鳞中富含脂肪,肉中多带细刺,腴美异常,是我国名贵鱼种之一。鲥鱼每年5月由海溯江产卵,游至镇江焦山,是理想的栖息之地。此时的鲥鱼最为肥嫩,故镇江上市的鲥鱼质量最为优良,古代被列为贡品。康熙皇帝就曾下令从扬子江“飞递时鲜,以供上御”。清代著名诗人吴嘉纪写道:“打鲥鱼,供上用。船头密网犹未下,官长已配马相送……玉鳞跃出江中泛,天边举匕久相迟。冰镇箸护付飞骑。君不见,金台铁瓮路三千,欲限时辰二十二。”三千里路程,二十二小时内就要送到,比八百里加急还要快。也难怪,鲥鱼非常娇气,离水即死,无法活养,路上时间长了,皇帝老儿就吃不到新鲜鱼了。
  鲥鱼的肉质肥嫩,味道鲜美,为一般鱼类所不及,历史上赞美鲥鱼的诗词不少,如宋代苏东坡的“芽姜紫酸炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”,就很脍炙人口。清代张葆光在《鲥鱼三首》中写道:“樱笋厨开品位清,松花竹叶布兰生。相莼寒鳖江亭晚,鱼泸初惊布谷声。金山旅泊忆前年,起网兴者雪色鲜。细雨独沽京口酒,出庭新到枇杷船。出波整暇异凡鳞,在罶何须拔刺频。小船焚香泛凉月,水云无际想幽人”。
  鲥鱼是我国珍贵鱼类之一,人们称它为“鱼中之王”。鲥鱼营养丰富,肉中含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷等多种营养成分。鲥鱼十分珍惜自己的鳞片,鱼网一触到它的鳞,它就不动了,故苏东坡称它为“惜鳞鱼”。鲥鱼的鳞下含有丰富的脂肪,烹调时不要去鳞,肉质会更加肥嫩。鲥鱼的烹调方法,主要有清蒸和红烧两种,皆为镇江名菜,口味各有特色。清蒸鲥鱼色泽美观,肥嫩鲜美,爽口不腻。食时若蘸以镇江香醋和姜米,更是别有风味。红烧鲥鱼色泽鲜艳,鲜香味浓。郭沫若曾以“鲥鱼时已过,齿颊有余香”赞扬镇江鲥鱼的美味。
  遗憾的是,现在的餐宴上已经基本上看不到鲥鱼这道名菜了,年纪轻的人更不知鲥鱼为何物。这种珍贵的鱼种已多年不见踪影,濒临灭绝。个别饭店当成宝贝拿出来招待贵宾的“鲥鱼”,并不是正宗的长江鲥鱼,是貌似鲥鱼但体积较小的鲞鱼,肥嫩鲜美与镇江鲥鱼不能相比。这杯苦酒是人类自己酿成的,是过去狂捕滥捉的结果。前几年,国家曾明令禁捕,指望长江中的鲥鱼能繁殖成群,实际上收效甚微,解禁后仍无鲥鱼踪迹。即使继续禁捕,也许要经过一段很长的时间才能让我们再睹鲥鱼的风采,再品鲥鱼之美味。我们今天把鲥鱼的有关知识写进书内,是想让年轻人,让我们的后代不要忘记这一美食珍品,让大家更加珍惜现有的生物,不要再犯类似的错误。

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