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  除三鱼外,这里还要讲一讲镇江“四鲜”中的河豚鱼,历史上一直将河豚鱼作为名鱼。苏东坡的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿遍地芦芽短,正是河豚欲上时”。说明清明前为品尝河豚鱼的最佳时期。明代洪驹父诗云“蒌蒿短短获芽肥,正是河豚欲上时。甘美远胜西子乳,吴王当日未曾知。”不仅道出了食用河豚鱼的季节,而且用西施乳来形容河豚鱼之肥嫩鲜美,未免有些别出心裁。俗话说“河豚来看灯,刀鱼来踏青”,把河豚鱼的上市时间提到了农历正月。
  人们历来对河豚鱼有两种截然不同的看法:一种认为河豚鱼虽然味美,但有毒,稍一不慎,会置人于死地,应该禁食。另一种认为,河豚鱼虽然有毒,但治之得法,食之当无问题,不能因噎废食。解放前和建国初期,镇江市面上有河豚鱼出售,饭店的餐桌上有河豚鱼供应,市民亦可在家中烹制河豚鱼。后因河豚鱼中毒之事时有发生,政府为确保人民生命安全,明令禁食河豚,从此河豚鱼在镇江市区饮食业绝迹。但是,扬子江中的扬中市,食用河豚鱼之风俗,却保留至今。每年春季,河豚鱼大量上市之时,扬中市不少饭店酒楼都烧河豚,外地人到扬中吃河豚成了一种时尚。说来也怪,解放后这么多人到扬中去吃河豚,餐饮业却从未发生过一例河豚鱼中毒事故。扬中训练有素的厨师,是烧河豚鱼的行家里手,从河豚鱼的宰杀、清洗到烹调自始至终认真负责,道道工序修治得法。河豚鱼的毒存在于它的血液、内脏和眼球内,中毒后的症状是“血麻、子胀、眼发花”。加工时,只要彻底去掉血、子和眼睛,反复漂洗干净,烹调时烧熟煮透,鱼油不能夹生,食用即可确保无事。偶然发生中毒事故者,大多为烹制河豚鱼的外行,或粗心大意者。俗话说“拼死吃河豚”,这话的本意是河豚鱼实在是太好吃了,拼着命也要吃。如果真持这种态度,当然是要不得的,生命总是高于美食的。所以,主人一般不主动请客吃河豚,自己要求吃的,主人则会精心安排,选好厨师,以至亲自监厨,确保安全。
  河豚鱼营养丰富,低脂肪,高蛋白,含有多种微量元素,具有抗癌、抗衰老作用的硒、锌等元素的含量,远远高于甲鱼和河鳗。河豚鱼又是一种不可多得之美食。扬中的厨师可用其烹制出多种美味佳肴,如河豚鱼烧秧草(三叶莱)、河豚烧菜苔、河豚鱼烧猪肉、奶汤河豚、炒河豚鱼片等,都是打嘴不丢筷的美味佳肴。河豚鱼与猪肉同烧,汤汁胶粘,味极鲜美,用其汤汁为佐料下面条,更是别有风味。吃河豚鱼最珍贵的,是它的“肋”软嫩好吃。河豚鱼的皮,因外表有细刺,吃时要把面子翻进去,一口吞下。据说,吃河豚可以健胃。
  在非河豚上市季节,例如炎夏或是凉秋,有一种俗称“河豚斑子”的鱼可以补缺。这种鱼个头小,身长的也只有十厘米,因为形状颜色像河豚;也是大肚子,遇有外界剌激就会膨胀起来,全身像球形,背上有花斑,肚皮是白色,两只小眼晴睁得圆圆的,有点吓人;做成莱,味道同河豚鱼也有些相似,人们常常称之为小河豚。其实并非河豚幼苗,它的学名叫斑鱼,也叫鲃鱼,生活在淡水中,江、河、湖中都有。河豚有剧毒,斑鱼无毒。而且产仔多,“春夏孕仔,常数千百”。即使人不捕食,大的也会把小的吃掉。吃不上河豚,有一份其味甚美的秧草烧河豚斑子,或者扁豆烧河豚斑子,河豚斑子汤,倒也可以弥补吃不上河豚的缺憾。而且斑鱼的肺浸泡后做汤,叫鲃肺汤,是一道名菜,其味甚为鲜美。

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