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镇江市赛珍珠研究会 >>名城镇江 >> 风土人情 >> (5)清炖蟹粉狮子头


  相传已有近千年历史。“狮子头”即大肉圆,因形态饱满,犹如雄狮之头而得名。在1949年的开国宴上,周总理曾用此菜招待过中外贵宾,受到欢迎。中日合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上了荧屏。
  清炖蟹粉狮子头选用七成肥三成瘦的猪肉,细切粗斩成石榴米状,加入切碎之螃蟹肉、蟹黄及调料拌匀,制成小孩拳头大小的肉圆,每只肉圆上放一块蚕豆大的蟹黄,下垫青菜心,上盖青菜叶,大火烧沸,小火焖约两个小时,趁热上桌,拿去钵盖,揭去菜叶,阵阵鲜香弥漫席间,只只肉圆展现眼前,如玉嵌珊瑚,形美,味美,令人垂涎。品尝时因其肥嫩,不能用箸,只能用勺,送入口中,轻轻一抿即已下肚,满口清香,久久不散,齿颊流芳,回味无穷,令人久久不能忘怀。蟹粉鲜香,菜心酥烂,嫩而不破,肥而不腻。此菜制作的关键在于火工的运用,火候的掌握,火工不到或火候稍过都会影响肉圆外形和口感,这正是镇江菜的独特之处。
  镇江斩肉品种很多,随季节之异,配料之变而不同。如初春的河蚌斩肉、清明前后的笋焖斩肉、夏季的面筋烧斩肉、冬季的风鸡斩肉,春秋两季还可用莱花鮰和菊花鮰做成鮰鱼斩肉等,都各有特色,妙不可言。

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